Дневной архив: 07.11.2024

Если вы сидите за рождественским столом, а перед вами — салат оливье, то вам будет любопытно выслушать его историю. Оливье появился на свет в XIX столетии, испытал переворот, приноровился к русским временам, направился на пенсию, когда они, наконец, ушли, а не так давно получил еще одну юность. Были в биографии оливье французские корни, рабочее прошлое, он удачно приспособлялся под вкусы и возможности и сдерживался на поверхности, не вступая в непосредственную конкуренцию с зарубежными сослуживцами. У оливье нет конкурентов: он не только лишь съедобный салат, он еще и знак.

Салату оливье даже удалось уезжать и за границей сообщить о собственном отечественном происхождении: как раз оливье во всех странах мира называют «русский салат».

Сегодня оливье продолжает изменяться: собственные версии на тематику разных периодов существования оливье могут предложить знаменитые российские повара. Об оливье и людях, чье кулинарное творчество сопряжено с этим салатом, пишут в собственных книжках историки русской кухни О. и Олег Сюткины. На вопросы Гелии Певзнер отвечает О. Сюткина.

Наверное, можно сообщить, что советская часть с Георгием Ермилиным — это наша работа. Источником для этих данных стали наши интервью с Сергеем Протопоповым — прежним основным поваром Города Москва (в 2016 г ему исполнилось 100 лет).

Если быть совершенно четким, то 1-ое замечание относится к владельцу ресторана Люсьену Оливье. И сообщает про это Гиляровский, сообщая о 1860-х гг..

Это было в ресторане «Эрмитаж», и там он дал данный салат. Тем не менее данный салат не возник на пустейшем месте. в самом начале XIX столетия в РФ делаются популярны обрубленные яства из расслабленных овощей с мясом, рыбой или птицей. До этого салаты вообще отсутствовали в РФ. А тут появляется вылитая на них подача.

Это далеко не представишь закусками, еда — более позже понятие. Они не указывались салатами, а указывались винегретами или майонезами. Оливье выпивался соусом, французским, на основе vinaigrette, а майонезы — соусом капуста. Возникновение двух соусов было, разумеется, французское.

С половины XIX столетия в РФ можно было повстречать яства из обрубленных расслабленных овощей со сметаной или унылым маслом. Фактически, знакомый нам нынешний оливье с унылым маслом (возникающий даже в деревенской кухне с 1880-х годов) — это так как вариант такого салата.

Другими словами можно сообщить, что оливье — это предок салата оливье? Нет, он не предок. А сама повадка подавать блюдо из расслабленных овощей «бланкетами» (пускай даже сегодня мы разрежем кубиками), комбинированных с обрубленным мясом, птицей или рыбой, — она возникла тогда.

До этого салатов не было. Были просто листья салата, залитые соусом оливье, или, к примеру, фасоль расслабленная, залитая соусом оливье. Все было намного легче. А тут XIX век, и эти обрубленные салаты сервируются со сметаной или унылым маслом.

Те или другие версии оливье установлены и за рубежом. С половины XIX можно повстречать так именуемый «капитанский салат» — овощи, обрубленное мясо под сметаной или майонезом. Германский картофельный салат с сельдью — также из данной серии. В Скандинавии — такой же салат, где вместо мяса подливалась селедка. Это было вообще что-нибудь среднее между оливье и нашим селедочным винегретом под майонезом. И защищало кулинарные тенденции тех лет.

А в чем тогда подвиг Люсьена Оливье? Его салат — не более чем одаренная версия на тематику всех этих яств. Он применял для этого салата мясо перепелки, онкологические шейки, каперсы, ланспик и кетчуп. По дошедшим до нас обрывочным данным не трудно догадаться, что это был не простой майонез. Кетчуп включал в собственный состав еще и «сою кабуль».

«Соя кабуль» готовился на основе соевого соуса с прибавлением чернослива, изюма, внутренности. Есть соображение, что туда прибавляли виноградную пастилу. И, разумеется, ароматный перец, гвоздику, корицу, могли прилить вина. Есть соображение, что были и молочные ингредиенты — бульон, печень.

В позднесоветское время соуса «соя кабуль» не было. А был кетчуп «Южный», который также готовится на основе сухофруктов — там также есть изюм, туда добавляют пасту. Эти соусы недалеки по вкусу, что можно изучить в верном рецепте истинных беф-строганов, как он изображен у Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Там также дополнялся кетчуп «соя кабуль».

Затем, в русские времена, прибавляли кетчуп «Южный», а даже в первые годы после революции Наркомпищепром еще производил соевые соусы «Соя кабуль» и «Восток». Советуем зайти на сайт https://food-recipes.org.ua/ru/olivier-salad если желаете узнать про салат оливье больше.

Про «сою кабуль» ясно. А там есть еще 1 загадочный элемент под наименованием ланспик. Что это такое? Ланспик — это жесткое желе, которое готовится из застывшего отвара или бульона с прибавлением желатина. Его разрезали на кубы и присыпали салат снизу, для контрастности вкуса. На самом деле, прохладный ланспик придает крайне свойственный вкус салату, и сама подача становится любопытной.

Какие овощи всегда заходили в оливье? Картофель, прежде всего. По рецепту той же Александровой-Игнатьевой мы знаем, что помимо картофеля там были огурцы — маринованные или резкие, и каперсы.

Могли еще быть оливки, а никакой морковки. Это элемент советского времени. В ее салате были рябчики, онкологические шейки и все заправлялось соусом капуста. А в каких-либо версиях была и темная икра.

Ну, а далее настал советский этап, и первичные продукты стали равномерно из салата пропадать. Советский этап — это крайне любопытно. В «Книге о аппетитной и крепкой пище» 1939 года есть данный салат.

По комплекту ингредиентов это также самое блюдо, что и у Александровой-Игнатьевой. А называется он «салат из дичи». Вероятно, не могли представлять его «оливье», а при этом планировали иметь его в кулинарной книжке.